Las enzimas de la miel: qué hacen y por qué el calor las destruye

El néctar de una flor es agua con azúcar. Lo que lo convierte en miel no ocurre en la flor: ocurre dentro de la abeja.

Durante el trayecto de vuelta a la colmena, la abeja pecoreadora le incorpora al néctar un conjunto de enzimas —catalizadores biológicos— que transforman su química por completo. Son tres, y cada una hace algo distinto.

Invertasa: parte el azúcar antes de que llegues tú

La sacarosa del néctar es un azúcar doble: una molécula de glucosa unida a una de fructosa. Tu cuerpo tiene que separarlas antes de poder usarlas.

La invertasa ya hizo ese trabajo. Cuando comes miel cruda, los azúcares llegan pre-digeridos: glucosa y fructosa libres, listas para absorberse. Por eso la energía se siente rápido y por eso no exige el trabajo digestivo que exige el azúcar de mesa.

Diastasa: el marcador de frescura

La diastasa (o amilasa) descompone almidones y carbohidratos complejos. En la dieta ayuda a procesar lo que comes junto con la miel.

Pero tiene un segundo papel, menos obvio: es el termómetro de la industria. El índice de diastasa es una de las medidas oficiales para detectar si una miel fue sobrecalentada o almacenada demasiado tiempo. Una miel con diastasa baja es una miel que pasó por calor.

Glucosa oxidasa: el antiséptico que se fabrica solo

La glucosa oxidasa es la más interesante de las tres. Convierte parte de la glucosa en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno —agua oxigenada— en concentraciones mínimas y sostenidas.

Ese peróxido, liberado poco a poco, es el responsable de buena parte del efecto antibacteriano de la miel. Es la razón por la que una miel cruda no se echa a perder guardada en un frasco durante años, y la razón por la que se usa desde hace milenios sobre heridas y quemaduras superficiales.

La enzima está inactiva mientras la miel está concentrada. Se activa cuando la miel se diluye: en la saliva, en una herida, en agua tibia.

Los cuarenta grados

Las tres enzimas son proteínas. Y las proteínas se desnaturalizan con calor.

Dentro de la colmena la temperatura ronda los 35 grados. Ese es el rango en el que la miel vivió siempre. Por sobre los 40 grados la actividad enzimática empieza a caer, y la pasteurización industrial —que trabaja entre 60 y 80 grados para retrasar la cristalización y facilitar el filtrado— la reduce drásticamente.

Una miel pasteurizada y filtrada es más brillante, más líquida, más estable en la góndola y más uniforme entre lotes. También es, en términos enzimáticos, otra cosa.

Qué hacemos nosotros

No es un secreto ni una tecnología: es simplemente no hacer.

No calentamos por sobre los 40 grados en ninguna etapa. No filtramos a presión, porque el filtro fino se lleva el polen junto con las partículas de cera. Dejamos que decante sola varios días y envasamos.

El resultado es una miel que cristaliza, que cambia de color según la cosecha y que no se ve igual en dos frascos seguidos. Eso es exactamente lo que buscamos.

Si la vas a disolver, hazlo en líquido tibio. Un té hirviendo hace en tu taza exactamente lo que la industria hace en la planta.